レシピ－ぬか床の作り方と手入れ
健康であるために、美味しいぬか漬けを食べる。その作り方や手入れ方法・保存方法を紹介するレシピページです。「ぬか床が初めて」という方にも簡単に作れるように、写真を使って作り方の工程を紹介していますので、ご自宅ならではの美味しいぬか漬け作りをお手伝いできればと思います。
①生ぬかと炒りぬか
ぬか床を作る際に使用される米ぬかは2種類です。
生ぬかと炒りぬかの違いをまとめました。
①生ぬかは、米ぬかそのものに菌が含まれているため発酵が早いです。また、ビタミン類は熱に弱いため、生ぬかの方が栄養価が高いです。
さらに、生ぬかには米ぬか自体の甘みがあるとされています。
②炒りぬかは、米ぬかを炒って水分を飛ばしたものです。炒ることで発酵しにくくなり、保存期間が生の状態よりも長くなります。
また、炒りぬかは、生ぬかよりも風味が落ちるため、ぬか漬けの味にはほとんど影響しません。
さちばあちゃんのぬか床では、生ぬかを使っています。
②仕込み時間：約30分
ぬか床を作るのは大変そうに思うかもしれませんが、作り方はとてもシンプル。約30分程度で簡単に作ることができます。ぜひ、挑戦してください。
体にとてもよく、美味しいぬか床ライフが始められます。
③ぬか床作りに必要な材料
(3人から4人分のぬか漬けができる分量です)
生ぬか … 1㎏
水 … 1Ｌ（ぬかと同量）
つけもの塩 … 130g～150ｇ（あとから足してもよいです）
昆布 … 適量（画像を参考にして下さい）
粗挽き唐辛子 … 30g～50g（お好みに合わせて）
実山椒 … あれば少々
捨て漬け野菜 … 適量
材料を画像で紹介
まず、糠床をはじめるために必ずそろえたい材料は『ぬか、塩、水、昆布、粗挽き唐辛子・山椒の実』です。糠は、生ぬかを使う方がぬか床には最適です。
塩はつけもの塩を使います。水はミネラルウォーターがおすすめです。また、昆布でうま味を出し、粗挽き唐辛子は防腐作用と味を引き締めるために入れます。
※糠はスーパーなどで売られているものはお勧めできません。お近くのお米屋さんで篩い（ふるい）にかけた米糠があればそれがお勧めです
また、昆布、粗挽き唐辛子、山椒の実はスーパーで買えるもので十分です。
ちなみに、昆布は北海道産の利尻昆布を使っています。
山椒の実は塩茹でして冷ませたものをご準備ください。
ゆず皮と山椒の実は季節の材料ですので出回り始めてからお使いいただいても結構です。
ぬか床の保存容器
他に用意するものは、ぬか床を保存する容器です。陶器の壺やプラスチックのタッパー（100円均一のもの）などを揃えてください。
陶器などの壺は、毎日、手入れができる方におすすめです。
ご紹介しているレシピであれば3.6リットルほど入る容器が使いやすいです。
タッパーは、冷蔵庫保管がしやすいため、2日に1回程度なら手入れができるという方におすすめです。
④ぬか床を作ってみましょう
糠に塩と水を混ぜ合わせる
大きめのボールをに生糠を入れ、水を加えてからかき混ぜます。水は少しずつ加えながら、糠が均一に水分を含むまで水を加えていきます。ベチャベチャにならないように注意してください。
水の適度な含み具合の目安は、ご家庭で使われているお味噌くらいが目安となります。
ぬか床に塩・粗挽き唐辛子・山椒の実を入れる
ぬか床のベースができたら、次に塩・粗挽き唐辛子・山椒の実を加え均一になるように混ぜ合わせます。
次にベースのぬか床を保存容器に移しますが、その前に、保存容器の底面に昆布を入れます。
ぬか床を保存容器に入れたら捨て漬け野菜を入れます。捨て漬けは、漬物にして美味しい鮮度の良い野菜が適しています。ぬか床の発酵を促進するために捨て漬けは必要な栄養分となり、また、適度な水分を補充するために必要です。
捨て付の野菜は、大根やキャベツなどの水分を多く含んでいるものがお勧めです。鮮度の良い野菜を漬け込むことが好ましいのですが、人参や大根の端の部分やキャベツの芯などでもOK。
捨て漬け野菜がすべて入ったら、表面を手のひらで強く押し付け平らにならします。これはぬか床を扱う上で、最後に行う必要な基本作業となります。しっかりと空気が抜けた状態にしておくと、植物性乳酸菌の活性を促します。
蓋を閉める前に、保存容器の側面をティッシュペーパーやキッチンペーパーできれいにふき取り、蓋をして完成です。ここから捨て漬けを繰り返し、ぬか床を育てていきます。（涼しい場所に常温保管します）
⑤ぬか床の捨て漬け期間と手入れ
ぬか床は、初期の発酵をうながすために捨て漬けが必ず必要です。捨て付野菜は、大根・人参・キャベツ・きゅうりなどで良いです。特に水分を多く含む大根やキャベツは発酵が進みやすいので特にお勧めです。
ぬか床の捨て漬けを行う期間は、3週間ほど行うと熟成されてきます。捨て漬け野菜の漬け替えの目安は、常温で3日～5日です。触らずにそっとしておきます。これは、植物性乳酸菌の発酵を促すためです。3日～5日ほど経つと、底面の糠が表面に出るようにしっかり混ぜます。野菜を入れ替えるときは漬けておいた捨て漬け野菜の糠をできるだけ落とし、野菜の水分をしぼってぬか床に戻し加えます。特に、キャベツなどは良く水分が出ますので、発酵が早く進みます。
⑥ぬか床の日々の手入れ
捨て漬け期間が終わると酸味も出てきてさらに美味しくなってきます。かき混ぜは、常温では1日1回、ぬか床の底面の糠が表面に出るようにしっかり混ぜます。冷蔵庫保存では、2日に1回程度のかき混ぜで良いです。
ぬか漬けが美味しくなったら、まず、①そのぬか床を食べて塩分の感覚を覚えてください。②そのぬか床の柔らかさを覚えておくことです。
ぬか床は使い続けると、野菜からの水分が出てぬか床がゆるくなります。ぬか床の余分な水分を捨てると塩気が足りなくなりします。なので、ぬか床を食べて塩分の感覚を覚えておくとよいです。余分な水分を捨てるのも良いですが、ぬか床がやわらかくなってきたら足しぬかを行ったり、はがきサイズの昆布を入れて、昆布に水分を吸わせる。そして、その昆布は食卓に昆布のぬか漬けとして頂くことも良いです。
⑦野菜の漬け方
野菜の漬け方
ぬか漬けにする野菜は、水洗いした後に、軽く塩もみします。（きゅうり、にんじん、ピーマン、エシャロット、ししとう、みょうが、パプリカ、ゆで卵、大根、なす、オクラ、長芋など）
塩分が気になる方は、塩もみはせずにぬか床の塩分でもしっかり漬かります。
漬物の出来上がりは、漬け込んでいる間の保存場所・漬け込み時間によって味や風味が異なりますので、お好みで調整してください。
| 果菜 | ミニトマト ／ 小茄子 ／ スイカの皮 ／ おくら |
| 葉菜 | キャベツ ／ はくさい |
| 芋類野菜 | ながいも |
| 花菜 | ブロッコリー ／ みょうが |
| 香菜 | かいわれ大根 |
| たまご | うずらの卵 ／ ゆでたまご（鶏卵） |
| 果物・実 | アボカド |
⑧ぬか床の保存について
ぬか床の冷蔵庫保存と常温保存
ぬか床は30℃以上になると、ぬか床の菌が異常発酵する場合があるので、夏の暑い時期は冷蔵庫に入れることをお勧めします。
常温保存の場合は、なるべく涼しい場所におき、1日1回かき混ぜて下さい。
長期間留守にする場合の保存
3日から4日程度の留守であれば、冷蔵庫保存で大丈夫です。
4日以上10日間留守にする場合は、容器からぬか床を取り出し、ビニールに詰め替えて、しっかりと空気を抜いて冷蔵庫保存をしてください。
10日以上留守の場合は、やはりビニール袋に詰め替えて、しっかりと空気抜きをして冷凍庫保存してください。
※冷凍庫保存した場合の解凍は、自然解凍してからお使いください。
⑨ご質問がございましたら
なんでも結構です。ご不明な点がございましたら、お気軽にお問合せ下さい。お問合せはこちら