レシピ－ぬか床の作り方と手入れ
仕込み時間：約30分
ぬか床を簡単に、そして美味しく作る方法をご紹介します。家庭でおいしく漬ける分量のぬか床の作り方や管理方法、漬け方や保存方法などをお伝え致します。「ぬか床は初めて！」と言う方にも簡単にできる方法をまとめてみました。ぜひお試しください！
ぬか床を作る材料 (3人から4人分のぬか漬けができる分量です)
生ぬか … 1㎏
水 … 1Ｌ（ぬかと同量）
つけもの塩 … 130g～150ｇ（あとから足してもよいです）
昆布 … 適量（画像を参考にして下さい）
粗挽き唐辛子 … 30g～50g（お好みに合わせて）
実山椒 … あれば少々
捨て漬け野菜 … 適量
ぬか床の作りの準備
ぬか床を始めるための材料の準備
まず、糠床をはじめるために必ずそろえたい材料は『ぬか、塩、水、粗挽き唐辛子・山椒の実』です。糠は、生ぬかを使う方がぬか床には最適です。
塩はつけもの塩を使います。水はミネラルウォーターがおすすめです。また、昆布でうま味を出し、粗挽き唐辛子は防腐作用と味を引き締めるために入れます。
※糠はスーパーなどで売られているものはお勧めできません。お近くのお米屋さんで篩い（ふるい）にかけた米糠があれば鮮度が良いのでお買い求めください。また、昆布、粗挽き唐辛子、山椒の実はスーパーで買えるもので十分です。
続いて、できれば糠床をはじめる段階から入れておきたい材料が、昆布と山椒の実と柚子皮です。山椒の実は茹でて冷ませたものをご準備ください。ゆず皮と山椒の実は季節の材料ですので出回り始めてからお使いいただいても結構です。
他に用意するものは、ぬか床を保存する容器です。陶器の壺やプラスチックのタッパー（100円均一のもの）などを揃えてください。
陶器などの壺は、毎日、手入れができる方におすすめです。
ご紹介しているレシピであれば3.6リットルほど入る容器が使いやすいです。
タッパーは、冷蔵庫保管がしやすいため、2日に1回程度なら手入れができるという方におすすめです。
ぬか床は、初期の発酵をうながすために捨て漬けが必ず必要です。捨て付野菜は、大根・人参・キャベツ・きゅうりなどで良いです。特に水分を多く含む大根やキャベツは発酵が進みやすいので特にお勧めです。
ぬか床の作り方と捨て漬け
糠に塩と水を混ぜ合わせる
大きめのボールをに生糠を入れ、水を加えてからかき混ぜます。水は少しずつ加えながら、糠が均一に水分を含むまで水を加えていきます。ベチャベチャにならないように注意してください。
水の適度な含み具合の目安は、ご家庭で使われているお味噌くらいが目安となります。
ぬか床に塩・粗挽き唐辛子・山椒の実を入れる
ぬか床のベースができたら、次に塩・粗挽き唐辛子・山椒の実を加え均一になるように混ぜ合わせます。
次にベースのぬか床を保存容器に移しますが、その前に、保存容器の底面に昆布を入れます。
ぬか床を保存容器に入れたら捨て漬け野菜を入れます。捨て漬けは、漬物にして美味しい鮮度の良い野菜が適しています。ぬか床の発酵を促進するために捨て漬けは必要な栄養分となり、また、適度な水分を補充するために必要です。
捨て付の野菜は、大根やキャベツなどの水分を多く含んでいるものがお勧めです。鮮度の良い野菜を漬け込むことが好ましいのですが、人参や大根の端の部分やキャベツの芯などでもOK。
捨て漬け野菜がすべて入ったら、表面を手のひらで強く押し付け平らにならします。これはぬか床を扱う上で、最後に行う必要な基本作業となります。しっかりと空気が抜けた状態にしておくと、植物性乳酸菌の活性を促します。
蓋を閉める前に、保存容器の側面をティッシュペーパーやキッチンペーパーできれいにふき取り、蓋をして完成です。ここから捨て漬けを繰り返し、ぬか床を育てていきます。（涼しい場所に常温保管します）
ぬか床の捨て漬け期間と手入れ
ぬか床の捨て漬けを行う期間は、3週間ほど行うと熟成されてきます。捨て漬け野菜の漬け替えの目安は、常温で3日～5日です。触らずにそっとしておきます。これは、植物性乳酸菌の発酵を促すためです。3日～5日ほど経つと、底面の糠が表面に出るようにしっかり混ぜます。野菜を入れ替えるときは漬けておいた捨て漬け野菜の糠をできるだけ落とし、野菜の汁をしぼってぬか床に戻し加えます。特に、キャベツなどは良く水分が出ますので、発酵が早く進みます。
ぬか床の日々の手入れ
捨て漬け期間が終わると酸味も出てきてさらに美味しくなってきます。かき混ぜは、常温では1日1回、ぬか床の底面の糠が表面に出るようにしっかり混ぜます。冷蔵庫保存では、2日に1回程度のかき混ぜで良いです。
ぬか漬けが美味しくなったら、まず、①そのぬか床を食べて塩分の感覚を覚えてください。②そのぬか床の柔らかさを覚えておくことです。
ぬか床は使い続けると、野菜からの水分が出てぬか床がゆるくなります。ぬか床の余分な水分を捨てると塩気が足りなくなりします。なので、ぬか床を食べて塩分の感覚を覚えておくとよいです。余分な水分を捨てるのも良いですが、ぬか床がやわらかくなってきたら足しぬかを行ったり、はがきサイズの昆布を入れて、昆布に水分を吸わせる。そして、その昆布は食卓に昆布のぬか漬けとして頂くことも良いです。
野菜の漬け方やぬか床の保管について
野菜の漬け方
ぬか漬けにする野菜は、水洗いした後に、軽く塩もみします。（きゅうり、にんじん、ピーマン、エシャロット、ししとう、みょうが、パプリカ、ゆで卵、大根、なす、オクラ、長芋など）
塩分が気になる方は、塩もみはせずにぬか床の塩分でもしっかり漬かります。
漬物の出来上がりは、漬け込んでいる間の保存場所・漬け込み時間によって味や風味が異なりますので、お好みで調整してください。
ぬか床の冷蔵庫保管と常温保管
ぬか床は30℃以上になると、ぬか床の菌が異常発酵する場合があるので、夏の暑い時期は冷蔵庫に入れることをお勧めします。
常温保管の場合は、なるべく涼しい場所におき、1日1回かき混ぜて下さい。
長期間留守にする場合
3日から4日程度の留守であれば、冷蔵庫保管で大丈夫です。
4日以上10日間留守にする場合は、容器からぬか床を取り出し、ビニールに詰め替えて、しっかりと空気を抜いて冷蔵庫保管してください。
10日以上留守の場合は、やはりビニール袋に詰め替えて、しっかりと空気抜きをして冷凍庫保管してください。
※冷凍庫保管した場合の解凍は、自然解凍してからお使いください。
お試しに当店のぬか床をお勧めいたします
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2023/2/10 現在のご予約は、2月18日以降のお届け予定となります
いろいろなぬか漬け
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